国际名厨的餐厅经营哲学和理念

2014-8-1 18:02| 评论: 0

　　国际名厨江振诚在台北大直的新餐厅要开幕了，餐厅店名就取做ＲＡＷ，有新鲜、最原始、强调食材鲜度的意思。他透露不会复制一家跟新加坡一样的餐厅，而且会大量使用台湾食材，让各界相当期待！其实江振诚早在国际食坛大放光彩，连续获选亚洲五十最佳餐厅，而且年年保持新加坡第一；回顾他的名厨之路，当年才20岁出头的他，已经成为台湾五星级饭店法餐主厨，但是为了追寻自己的料理定位，他放下一切到法国留学，重新学着削马铃薯，睡在仓库房，花了十多年时间，他找到了自己的做菜理念，独创八角哲学。

　　要端出什么样的料理给客人，chef ANDRE江振诚，自有一套逻辑。restaurant ANDRE每个餐期，最多招待40人，每位客人都是贵宾；喜欢吃什么？想吃什么？甚至是用餐的习惯？ ANDRE跟他的团队，再清楚不过了，尤其是二度光顾或者多次光临的常客，每次来，绝对都有惊喜；如果用以客为尊形容还不够，来这儿用餐，是追求宾至如归。

　　那么，究竟什么是ANDRE的料理呢？缓缓倒入的自制蒜白油，清澈的液体流入盘中，就像一幅艺术品，我们在现场，都已经能闻到一丝丝香气了呢！这道菜，是PURE，是江振诚八角哲学当中力求表现食材独一无二的纯净感；经常香菇、腌大头菜，又或者洋葱，他们都被当成点缀或者调味，这回，经过ANDRE的设计，一跃，成了盘中主角。

　　香菇、腌大头菜，或者洋葱，这些经常只是用来点缀或调味的食材。说真的，江振诚的菜，形、色、味儿，很难捉摸，却似乎又有迹可寻，他解构了自己最爱吃的士力架巧克力，洒上巧克力粉和饼干屑，盐味焦糖，辅以花生粉点缀，最后摆上紫色小花儿，随兴却很有规矩，新奇却不陌生，这，是他的记忆，他的memory！ 2013年世界五十最佳餐厅第一名的兄弟档主厨之一Joan Roca，今年在亚洲五十颁奖期间，特地飞到新加坡，就选择跟chef Andre四手联厨，对于Andre独创的八角哲学印象深刻，这样的做菜精神，对于ANDRE fans来说，肯定不陌生，但是要能掌握精髓，就连他自己，都是经过十多年的摸索，才理出头绪。

　　专访过程当中，Andre不断强调，这是他过去20年，从不曾间断、反覆问自己的问题之一。20岁那年，他只身前往南法感官花园学艺，当年一句法文都不会说，甚至还得放下本来已经拥有的台湾五星饭店法式餐厅主厨头衔，重新学着削马铃薯，睡在仓库房，但是他清楚知道，他得用最短的时间，找到自己的料理定位，足迹曾经踏遍欧洲、非洲、亚洲，现阶段落脚新加坡，选择租下牛车水这栋白色老洋房，开了同名餐厅，门口的这棵橄榄树，特地从南法运送过来，是Andre的心灵支柱，房子的内装重新设计，但是唯一坚持，木制地板绝对不能动，我们每走一步路，就会发出咿呀咿呀，这是时代的声响，也忠实呈现，江振诚骨子里的那股，怀旧而不忘本。

　　大约一年前，江振诚更忙了，餐饮事业扩展触角，他除了做菜，也开始种菜！在台湾南部找了一块2公顷的土地，引进法国品种，种植各色的萝卜、蔬菜、以及蔬菜的花，不计成本直接空运这些食材到新加坡，从产地到餐桌，他一手掌握，因为他懂台湾农业的好，更因为，顶级料理，不是哗众取宠的料理技巧，而是对食材的百分百掌握度。

　　台湾农夫一开始抓不到江振诚的要求，于是他亲自种给农民看，各色的萝卜，紫的、橘的、黄的、粉红的，长度就是２公分，萝卜剖面也不能超过１公分，种２１天就要收成，一切遵守高标准！而这些赏心悦目的小黄瓜花，或者少见的紫色玻璃苣花，也会在料理当中轧一角，现在餐厅大约有10%到15%的根茎类食材，来自他在台湾的农场。

　　Andre看待料理，时时刻刻提醒自己秉持初心，因为对他来说，成功从来就没有侥幸。专访这天，他特别开放餐厅3楼，这里是他和团队员工的工作室也是休息间，一开门，首先看到的是洁白墙面上挂了一只只章鱼雕塑，一旁的柜子里，洋葱、芦笋等等陶艺品，不上色就呈现最原始的样貌，统统出自Andre之手，不过当然，最醒目的，肯定是这一本本超级厚重的红色圣经，每一年出版的米其林指南，江振诚第一时间统统收藏，掌握资讯，还会俏皮的摆上米其林宝宝在一旁，当做装饰！如果说，restaurant ANDRE是江振诚实现的第一个梦想，是他的法餐灵魂，那么褪下庄严的厨师袍之后，什么样的料理最吸引他呢？很难想像吗？完全跟精致法式料理走不同路线的豪迈碳烤餐厅，就是chef Andre下班之后，常去的人气小店，说这餐厅小，一个餐期接待24位顾客，差不多就得宣告客满了，而最抢手的位置，就是吧台摇滚区，因为一坐下来，一边享受美食，还能看光头大胡子主厨，Chef David Pynt就在面前大展身手，加上餐厅播放的热情摇滚音乐，各种感官体验在这儿一次满足，让餐厅开幕短短一年，已经挤进新加坡最时髦餐厅的行列。

　　就是像这样，直接在客人眼前料理食材，烤生蚝可说是最有人气的开胃菜之一，温度控制在３５度左右，主厨说，温温的口感，最能带出海鲜的甜味儿，上桌前，淋上柠檬汁，再洒上细葱段，看似随性的手法，吃一口，味道很搭、摆盘也很漂亮；chef David复制了他过去在东伦敦开业的经验，来到新加坡开餐厅，第二度亲手打造开放式厨房中央的这座４吨重烤炉，不用瓦斯、不接电，全靠马来西亚或者泰国进口的苹果木和杏仁木熏烤食材，用他最拿手的ＢＢＱ技术，呈现食材原味。

　　师承最棒的BBQ主厨，有机会开自己的餐厅，当然就要继续发扬光大，创作自己的拿手招牌菜。说来简单，烤大葱的滋味儿，可一点儿也不简单，青葱香甜又多汁，而且入口相当软嫩，沾一点带有焦糖香气的奶油汁，配上榛果、香芹菜叶，我们总算明白了，为什么常客们会说：没吃到烤大葱，就像没来过Burnt Ends。

　　来自澳洲的主厨擅长BBQ，对他来说就是从小养成的关于美食的记忆，信手拈来各式食材，陆上走的，水里游的，从土壤种植出来的，通通有各自独特的料理手法，却万众归一的能以BBQ方式呈现匠心独具的熏烤滋味儿，让忠实的客人愿意一再光顾，因为他们知道，想吃到独一无二的David Pynt的料理，仅此一家。